عنوان نشریه فصلنامه ميكروب شناسي مواد غذايي - دوره1, شماره2
نویسندگان ميرزاعليزاده عادل, محسني مهران, زماني عباسعلي, باراني بناب حميد
چکیده ماست پرمصرف ترين فرآورده تخميري حاصل از شير در جهان است و داراي ارزش تغذيه اي قابل توجه به ويژه از نظر پروتئين و کلسيم است. در بين فرآورده هاي لبني، ماست اسيد بيشتري دارا مي باشد به همين دليل احتمال آلودگي آن به ميکروارگانيسم هاي مقاوم به اسيد از قبيل کپک و مخمر بيشتر مي باشد. مطالعه حاضر بر روي نمونه هاي ماست پاستوريزه جمع آوري شده از 9 واحد توليدي شير و فرآورده هاي لبني استان زنجان در سال هاي 1390 تا 1392 با هدف پايش سطح کيفيت فرآورده هاي توليدي انجام پذيرفت. نتايج نشان داد که از 50 نمونه ماست پاستوريزه، ميزان pH ، اسيديته و ماده خشک بدون چربي در تمامي نمونه ها مطابق با استاندارد ملي بود. هم چنين در بررسي وضعيت بار ميکروبي، در هيچ کدام از نمونه ها آلودگي با انواع ميکروارگانيسم هاي پاتوژن در حد بيش از استاندارد مشاهده نشد. يافته هاي حاصل از اين مطالعه نشان داد که ويژگي هاي شيميايي و ميکروبي در بيشتر نمونه هاي محصول ماست پاستوريزه در سطح استان زنجان از کيفيت مطلوب و مطابق با استاندارد برخوردار است.
کلید واژه کيفيت شيميايي، آلودگي ميکروبي، ماست پاستوريزه، زنجان
فایل مقاله کيفيت ميکروبي و شيميايي ماست پاستوريزه توليدي کارخانه هاي لبني استان زنجان بين سال هاي 1390 تا 1392